麦多馅饼技术配方教程视频

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饼皮的制做与烤制

一、和面与发面(注:要找专业面点师指导)

20斤面放80-100克油酥,3两泡打粉,3两酵母,2两面包改良

剂,2两糖。(一般地说,面团中引入酵母或泡打粉的数量越多,

发酵力越大,发酵的时间越短,但不能超过2%,同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响,其用量没有统一规定,要根据具体情况,凭借实践经验灵活掌握)

面和水的比例是2: 1(看实际情况)一般情况是20 斤面放12斤水

  1. 把 20 斤面和3 两泡打粉3 两酵母粉2 两面包改良剂,2 两糖放入和面机,搅拌均匀;
  2. 把 80克油酥(干黄油)对水加热化开;
  3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30 度左右),倒入和面机;搅拌(搅至面粉筋道为止,一般为8~9 分钟左右.

检验方法;用手拉成溥膜状而不破为止);

4.发酵发酵过程为自然发酵与恒温两种

A自然发酵(配方1)

将和好的面团放入盆中,用棉被盖好,置于常温下2小时

(发酵时间依室内温度而定,夏季1个小时左右,冬季时间长一些)即可发酵成功,发酵好的面团形状饱满,表面光滑。注意:

在发酵过程中不能吹风。

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