重庆德庄火锅技术配方资料特色小吃制作小本创业项目开店必备

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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:

红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青

一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植

物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一

色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火

锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。

锅底原料:

青一色底料 1000 克,鲜青花椒80 克,整小米辣100 克,自制鲜汤1800 克,盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方(批量):

主料:

青朝天椒(俗称小米辣)5000 克,鲜青花椒1000 克。

调助料:

色拉油8500 克,葱500 克、姜400 克、蒜400 克,鸡精、盐各适量。

香料A:

山奈 20 克、八角60 克、香果50 克、陈皮40 克。

香料B:

白蔻 70 克、老姜(切成小粒)500 克、荜拨60 克、香叶60 克、小茴香60 克、孜然20 克、丁香20 克。

底料制作:

(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花

椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。

(2)锅入色拉油烧至四、

五成热,下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香,放入香料A 小火炒5分钟,再下香料B 一起小火翻炒15 分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

制作关键:

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。

自制猪骨鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50 厘米,高度为50 厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨 15 千克。

部分文件展示:

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