辣炒田螺技术炒田螺配方夜市大排档小吃技术商用配方视频教程培训

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炒田螺简介:

炒田螺是一道由田螺、紫苏等材料制作而成的粤菜。田螺与石螺不同,它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬,便会产生一种香中有辣,辣中带甜的怪味。

最初是从顺德传入广州的,但当时人们并未懂得使用紫苏叶炒田螺。虽然他们尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为炒田螺的佐料,但始终却未能除去田螺的泥腥味,实令人有美中不足之感。后来,泮塘一个叫李细苏农夫无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味,于是这个方法就很快流传开来了。不久,人们再加以改进:在田螺下锅前先用油捞一下,然后再下紫苏叶炒,这样更能带出田螺的鲜味。于是乎,和味炒田螺逐渐成为了广州人所喜爱的一道特色美食。

用料:田螺、紫苏

田螺雌雄异体。区别田螺雌、雄的方法主要是依据其右触角形态。雄田螺的右触角向右内弯曲(弯曲部分即雄性生殖器),此外,雌螺个体大而圆,雄螺小而长。田螺是一种卵胎生动物,其生殖方式独特,田螺的胚胎发育和仔螺发育均在母体内完成。从受精卵到仔螺的产生,大约需要在母体内孕育一年时间。田螺为分批产卵,每年3月~4月开始繁殖,在产出仔螺的同时,雌、雄亲螺交配受精,同时又在母体内孕育次年要生产的仔螺。一只母螺全年约产出100只~150只仔螺。

田螺含有丰富的维生素B1,可以防治脚气病,对喝生水引起的腹泻也有一定功效。田螺还有镇静神经的作用。

田螺肉质丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口。具有清热、明目的作用。

田螺肉有较强的消肿、收敛、增强肌肉收缩作用,能减轻直肠粘膜水肿,促进直肠肌肉收缩,所以治愈率较高。田螺有清热止渴作用。适羽于消渴多饮症。

中秋之际不妨自己动手来做炒田螺,可是我们怎样挑选呢?

购买田螺时,要挑选个大、体圆、壳薄的,掩片完整收缩,螺壳呈淡青色,壳无破损,无肉溢出,掂之有较重感。雌田螺产仔后经过养育特别肥美,故购买时有条件者最好选择此佳螺。挑选方法可观察其触角,雌的左右两触角大小相同,且向前方伸展;雄的右触角较左触角粗而短,末端向右内弯曲。注意选择活田螺,市面供应的田螺难免生死混杂,挑选时可用小指尖往掩盖上轻轻压一下,有弹性的是活螺,否则便是死螺。按田螺产地不同,其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻,味道鲜美,是螺中上乘之选

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