特色小吃赵大妈油炸技术配方小吃配方秘方转让小吃技术大全

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虎皮肉串及竹签葫芦肉配方制作:

大茴、小茴、红蔻、白蔻、肉蔻、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两,花椒、桂皮、桔皮各二两,把16种香料放在一起打碎成粉备用,即为五料面。

制作工艺:

1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净,然后放入佐料水中腌1 小时,捞出控干水份,放入冰箱冷却(佐料水按50斤鸡脯肉计算:五料面3两、糖2 两、味精2 两、盐8 两、料酒2 两、水4 斤搅均,如果一开始少量制作,可按比例减少)。

2、鸡脯肉出冰箱后,每个鸡脯肉上面撒少量的五料粉和鸡精。

3、找一块平面的案扳,一个锋利的小刀,将出冰箱的鸡脯伸平,切成5 公分宽3 块,然后片成2厘米厚,5 公分宽的肉片,用竹签穿成串放入盘中,摆一层撒上一层五料面和鸡精。

虎皮面的制作:

面粉根据肉的多少而定;

盐适量,食用色素(大红)少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入面中,由外到里平蘸,使鸡串全身沾上面,竖着拿起放入油锅中,1 分钟左右取出,趁热撒上孜

然(不能太细)再撒上辣椒面即可。

参考配方:

赵大妈竹签葫芦肉配方和制作:

配料和虎皮鸡串相同,不同的是。把鸡肉切成鸡丁,一般一斤切120个鸡丁,切完后腌制,然后穿串,每串5 个,把每个鸡丁分开一点,炸出是圆的,好看,炸制方法同上。

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