三汁焖锅秘制开店 调料实战指导 正宗三汁焖锅技术配方制作方法

三汁焖锅秘制开店 调料实战指导 正宗三汁焖锅技术配方制作方法

焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。

焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。

配方:

配锅原料(以草鱼为例):

草鱼1.1 千克,土豆150 克,山药150 克,西芹100克,葱头100 克,胡萝卜120 克,葱段100 克,大枣2 枚,枸杞3 克,大蒜100 克,焖锅底油100 克,秘制酱150 克,海鲜汤300 克,豉油汁75 克。

焖锅底油的熬制:

原料:

猪板油750 克,生鸡油500 克,料油5 千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65 克,葱白段100 克,大料5 克,草蔻8 克,花椒5 克,香叶3 克,白蔻5 克,广东米酒10 克。

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