正宗南京盐水鸭卤菜技术配方专业厨师卤料教学视频实战小吃店商用

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 【鸭的选择】

主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子,重量(掏去内脏)在1.5-2.0kg之间,买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。

【鸭的清洗】

鸭子买回来后,抠出体内油脂,腮腺,食管内的饲料,将鸭子身上残余的毛剔除,左右翅根部各切开3CM的刀口,方便去血水,后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中,清水中加入适量的盐,夏天加入冰块,浸泡2个小时祛除血水,晾干备用。

【鸭的初腌制】

第一步:花椒盐的炒制

【花椒盐炒制所用原料和重量】

原料 重量
食盐 900g
八角 23g
花椒 18g
香叶 9g

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