贷款10万元开面馆,半年收回本金的操作流程

贷款10万元开面馆,半年收回本金的操作流程

2014年8月,我开了第一家《北平面馆》;

2016年9月,北平面馆经过一系列的亏损后开始盈利走向正轨,并于知乎写下了2篇记录我创业的文章,获得数万个点赞,数千条评论私信支持。

今天是2017年12月18日,距北平面馆第一家店成立至今3年多的时间,我终于可以提笔再次记录。

因为,我的第二家店月营业额超过了第一家店的一倍,并且第三家、第四家店已经同时开始选址筹备了。

距离上次记录,时隔1年零3个月,这期间我个人提升很大,想法思路也在提高更新,

这次我会认真写我第二家店的成长经历,

写一写我的第二家店是如何用10万元贷款资金启动,半年收回本金的操作流程

不写有道理的废话,只写实践过的案例,希望可以给和我一样出身的草根创业者们一点点启发

先简单说一下自己的经历,中专二年级开始打工,普通工人家庭,草根出身,90年水瓶座。

干过库管、市场总监、婚庆公司、活动策划、酒店企划经理,上市公司总经理;

学习过婚庆职业经理人、EMBA;

合伙创业过活动公司、装修设计公司、咖啡馆、咖啡学院、小酒吧、日租房、面馆;

创业项目还在经营的只有咖啡学院和面馆,目前咖啡学院是合伙人在管理,规模可以达到东北前三吧,面馆是店长在管理(女朋友上班的同时负责财务支出和收入)。

面馆应该是我第一个完全独立运营的项目,也是我投入的金钱和精力最多的项目(其他项目大多是兄弟拿的多),同时也是我目前为止最苦最累的一个阶段,隔行如隔山这句话真是太适合餐饮行业了。

面馆从14年8月开始,到现在一共经营了2年,其中有将近1年半的时间都在赔钱,那段时间也是我什么也不干,专心在面馆煮面条的时间。

这2年,住过天棚漏雨不能洗澡的旧房子,经历过每天5点起床12点以后睡觉的黑暗时期,遇到过店员(我姐)干活胳膊摔骨折需要天文数字(3万)医疗费的无助日子,当然最终结局是好的,靠坚持和汗水,换来了面馆业绩10几倍增长、从赔钱到赚钱的结果(期间,餐饮邻居至少换了40家以上,现在只有1、2个同期经营者,后面会讲)。

干面馆的起因很简单,应该就是看中餐饮行业了吧,正巧那时候日租房和咖啡馆刚兑出去没什么事儿干。

日租房兑出去的钱都还债了,咖啡馆都是兄弟拿的钱我基本没掏钱。所以为了干这个面馆,把媳妇儿开一年多的一辆K3卖了

—————【选址】—————-

决定做餐饮后,准备了12W,第一个想法就是做一个商场档口店、做一个门市。

我住在辽宁沈阳,沈阳的商场数量比据说在全国都能排上号,商业地产的经营状况并不好,基本上就没有几个可以盈利的。

所以在这个背景下,剔除掉万达,第一个想到的就是太原街(沈阳两大商圈之一)的时尚地下,是一个地下商场,整个太原街基本上就只有万达和时尚地下可以盈利,而且这个商场还是那种暴火的商场。

火到什么程度,举几个例子,我做面馆的时候是14年,在14年之前,至少有7年以上的时间,这个商场的一个10几平档口,兑费就得30W+,餐饮档口最高的一个兑费竟然达到90W。。

当时正好和这个商场的一个部门有合作关系,抱着朝中有人好做官的原则,第一个就想到了这里。

接洽了一下后,发现这个商场负二层新开了一个美食区,因为是新开的,所以没有兑费。

当时这个区域的平均房租是6000元/月,押2付2。

这个新开的餐饮区是由鞋区改的,而且是在负二,结构有点奇葩,但是基于之前对这个商场的兑费的恐怖认识,还是决定把第一个店开在这里。

然后就开始选档口,考察了几圈后并没有发现合适的。

和朋友大家一起研究了之后,发现了一个自认为最理想的位置,正巧摊主是一个半死不活的状态,就同意7000元出兑给我们,其中包括2个冰柜、1个大展示柜等厨具。

于是,地理位置就这么草率的决定了,这也是当时范的第一个,也是最重要的一个错误,没有仔细考察街区的状态、客流、营业额等问题,也不懂动线,只是想当然的自以为,接下来会具体说这事儿。

下面配一张当时的结构图(自己回忆的,大概其)

看上图,右边是一个只下不上的电梯,最左边是楼梯,相聚非常远,所以下到负二有点费事,尤其是中午吃饭的上班族。

其中圆圈位置的档口是空挡,中间桌椅的位置是吃饭区域,其余区域没有桌椅,有也是自家的几平小店放的小凳子,写兑费的是再出兑的一个麻辣烫,原本这个位置也是可以的,但是找摊主谈兑费的时候,摊主有些爱答不理,就找了我认为更好的位置(写“这个”的档口)。

当时对这个位置非常满意,大家想想,别的区域没有桌椅,只有中间这块有(虽然很少),我这个位置挨着桌椅,还2面透视,多棒啊。

然后跟摊主谈好,一个月之后接手这个店,我们就怀着开心的心情,进入到了筹备期。

—————-【筹备】—————-

首先肯定是预算,当时准备了12W,然后下面是当时想当然的预算(这是第二个错误):

房租7000*2=1.4W;押金7000*2=1.4W;兑费7000;厨具1.5W;装修1.5W;流动9000;

算下来,这个档口是花费7W元。

上面不是说要开一个档口一个门市么,我们有12W,还剩5W那。

然后就找到了一个10几平5000兑费、年租金2W的小店,认为5W完全可以把这个小店开起来,就交了2000元定金。

还好,当时乔布斯好像在脑中踹了我一脚,认为还是先干好一个店的好,把2000定金要了回来,要不肯定就死无全尸了。

回正题,选项目。

选项目真的没犹豫,因为女朋友家里不知道多少代之前是做面馆的,有一套祖传秘方,所以,项目就决定了面馆。

但心里也没底,毕竟是没有实践过的秘方,再祖传也没底,于是就花了一些钱到各种面馆去学习(前前后后学习了4家,花了2W块钱,后来事实证明,就算你很聪明,就算你做的东西很好吃,但是跨行做餐饮也是需要走很多弯路的)。

项目没问题,就开始研究装修风格,讨论结束后决定定位为中国复古风,起名叫北平面馆。

当时偏执的情怀认为北平面馆的使命就是:量大份足能吃饱,价格回到解放前。

也定了营销策略,就是试营业1周,每碗面条都5块钱,印制了传单,做了橱窗广告(营业篇讲)。

定位没问题,开始研究厨具,作为一个新时代80、90后青年,第一想到的肯定是淘宝,所以很多厨具都是淘宝买的(这是第三个错误),剩下的没什么说的,都是厨具城买的。

万事俱备后,开始进场,装修。

—————-【装修】—————-

正常在商场装修的潜规则都是需要选择指定的装修队,但是运用了点微弱的关系,再加上工程不大,就申请了自己装修,这一下就省下了很多钱。

复古风轻车熟路,因为我大哥一直喜欢收集破烂(破箱子、缝纫机、录音机、磁带),再加上之前也做过装修设计的工作室,所以所有工作都是自己来,效果图、零工等,唯一雇的一个人是一个木匠,赛鲁班小王,虽然是木匠,但是抹砖、安灯之类的都行……

下面是装修之后的照片⬇️

照片可能不太清楚,后面的内容还有其他照片。

装修方面没有什么可说的,仿古砖、木头之类到建材市场就能买到,

主要是厨具电器方面,因为商场给每个档口都限制用电额,再加上不能使用煤气等明火,所以选择电器、计算电量也需要考虑到里面。所以说地下商场这点也是比较愁人的,想用最理想的厨具很难,除非花3W块钱扯个独立的电缆,但性价比无疑是昂贵的。

还有一点就是,档口内没有上下水,这是最难的地方,要去洗碗间打水、倒水,很麻烦,而且开水的成本也很高。

下面说试营业部分。

—————-【试营业】—————-

装修结束后研究做什么开业活动,当时的想法很简单,就是要让大家排队,看着人多,都知道我们的味道,说白了就是流量问题,花钱买流量被。

然后就愉快的定了开业的活动:【量大份足能吃饱,每碗只需5元钱】,持续5天,宣传方式就是发券(大粮票)、橱窗广告(之前和商场合作置换过来的)

下面是设计的粮票和宣传品⬇️

然后,

试营业的时候场面如下⬇️

当时,整个商场应该都疯了,应该是没见过5块钱一碗的面,最后碗实在是洗不过来,干脆就是套塑料袋用了。

总结下来,这5天的试营业,营销策略没问题,是成功的,但,这是一个失败的活动,下面说为什么。

我归纳了3点最主要的失败原因,餐具、厨具、出品流程。

1、餐具:试营业期间,碗选用的不好,很容易洒、不方便拿,筷子和勺子用的是一次性的比较浪费。

下图是试营业期间的出品图⬇️

2、厨具:比较失败的地方-煮面炉,当时煮面炉是在淘宝买的,按照买东西惯例,选择的销量最多、评价最好的。但网络和现实接轨,就出现了微致命的问题。

这个煮面炉是那种6个孔、用圆形漏网的麻辣烫煮面炉,3个控温开关,每个2000W,3个全开6000W,比较符合当时档口的用电量。

但是,这个煮面炉根本就煮不了面条啊,因为空间小,所以面条不能分散开(面条是用袋装的,每袋半斤,直接倒入漏网进锅煮),人少还好说,可以把隔板拿掉,慢慢搅拌,但我们的试营业,恰好是排队火爆的不行,这就导致没有足够的煮面空间,只能6孔其煮,再加上没经验,没时间品尝,结果出品以后的面条是一个碗型的圆,口感很差。

下面是煮面炉的样式⬇️,做面馆的记住,别用,做个老鸭粉啥的还凑合。

3、出品流程:因为是试营业,所以很多朋友过来帮忙,所以人工没问题,煮面的、调面的、打水的、洗菜的、洗碗的、换水的。

出现问题的部分就是热水,上面说了,档口没上下水、还不让用明火、还限制用电额,所以高峰的时候换煮面用的水是一个之前没预料到的问题,重新做水十分慢,导致根本没时间换水,最后煮面用的水就变成了非常的黏稠,直接影响口感。

热水的解决方法就是,抢,厕所有一台热水机,给商户们喝热水用的,我们为了不耽误时间和金钱,就只能是和一群档口卖服装的大妈抢水用,这也是我后期驻店经营期间,长期的斗争工作。

总结下来,试营业这个头炮打的不好,因为不懂,隔行如隔山,但是等于买到了一些经验,可以在正式营业的时候进行调整。

—————-【经营(赔钱期)】—————-
经过试营业的5天,深刻的感受到了隔行如隔山,有别于之前的做办公室想当然,所以决定,经营期内不雇人,我和女朋友在这亲自干,想着什么时候把流程捋顺了,把产品做好了,好客源稳定了,我们在脱手管理,可没想到,这一捋,就是一年多。

进入到经营期,第一个肯定是要改变试营业时候的问题+做菜单。

可以说,无论是价格还是分量、质量,我们都尽可能的做到了最好,尽可能的回到了解放前。

然后首先改变的就是厨具餐具,除了煮面锅,还更新了不少不合手的厨具,后面也一直在经营中发现问题,然后更改。

重点是出品,我们基本把百分之70的精力都投入在了产品上面,一直在研究如何做的好吃,当然,最终我们得以坚持下去的动力和逆转的原因,也基本都在产品上面。

下面放几张出品的照片⬇️

肉筋的原材料

工农卤蛋

小菜

羊杂

蔬菜面

我们最自信的地方就在于:我们主打的肉筋、羊杂,都是每天早上现进的货,然后进行至少3道工序,不少于3个小时的烹饪过程,白天的营业时间,这两种食材也是放在电饭锅里一直再煮,肉筋越煮越香、羊杂越热越有味道。

其他的菜品,例如工农卤蛋,也需要多道工序,2次烹饪,猪肉酱更是独门秘方,最主要的是,我们做出来的面,我们自己也都在吃,而且非常爱吃。

这种产品的优势给了我们动力,同时也给了我们阻力,

因为,赔钱。

赔钱的原因我总结了2点最主要的原因,地理格局、竞争对手,这2大原因中包含了各种详细原因,比如考察、选址、动线、分析等。

1、地理格局

这里把地理和格局分为2个部分,首先,说地理,

地理指的是整个餐饮区域,前面也说了,我们这个区域在负二,而且只有下电梯,没有上电梯,因为是鞋区改造,所以下电梯后看不到距离比较远、在角落的楼梯,就算找到楼梯,从这个楼梯上楼之后,还需要走过一个复杂的负一鞋区才能到出口。

所以,这就导致了,知道有楼梯的人不爱下来,因为上楼麻烦,不知道有楼梯的人,下来后找不到楼梯(每天回答最多的问题就是厕所和上楼怎么走),然后下次不会再下来。

然后就是没有座位,之前也有说到,整个区域只有我们前面的一个空场有点座位,饭口的时候根本不够用,所以饭口时间想吃饭也没办法。

久而久之,整片区域真的是十分荒凉,荒凉到什么程度,我举2个例子。

例子1:每天只有中午1个多小时有点人,其他时间,整个街区没有一个人,真的是没有一个人,下面放几张照片给大家看看⬇️(因为味道,所以大部分都是我们家的大红碗)

这是前期,后期商场也意识到了这种问题,增加了就餐区,这增加的就餐区对我们来说,不算是好事。

因为新的就餐区在离我们比较远的地方,因为格局问题,动线就出现了问题,肯定是新就餐区对面的档口有优势了,但我们的生意还是因为味道有所好转,回头客多了,桌子上的大红碗也就多了,生意慢慢有了一些起色(和增加就餐区前相比)。

紧挨着我们的鞋区清空后,迎来了第二次增加就餐区,这次的就餐区紧挨着我们,所以我们的生意又提升了一些。

例子2:因为鞋区在逐渐清空,说白了就是鞋区慢慢没生意、摊主们要么走人、要么赔钱在这扛着(没到合同期退出不退还2个月押金),所以最后整个街区的白天的状态都是在无所事事,因为真的没有一个人。

接下来说格局。

这也是我们之前没有考察清楚的地方。

首先,并不知道要改造就餐区,然后整个区域的格局是一个格子一个格子那种小商铺,没有大空场餐饮区的通透,所以很多客人根本不愿意往里面走,因为里面真的没有卖东西的(都闭店了,后面只有我们不几家在生存,后面讲),这也就造成了恶性循环,没有客人、没有商家。

2、竞争对手

这里把竞争对手分为2个部分,一个是对我们有威胁有竞争的商家,一个是可以共同使整个区域繁荣起来的大众商家。

竞争商家,我们只有一家,而且是非常非常致命的竞争对手,就是我之前自己画的格局图里面的骷髅位置。

他家是卖重庆小面的,位置就在电梯的下面,十字路口,在负一都可以看得到,因为开的早,再加上店里有座位,所以,异常的火爆,火到需要7个服务人员一起工作。

火爆的原因不是因为味道(当然味道也不差,正常重庆小面的味道),而是因为位置,我们家自信的认为,我们如果占据这个位置,我们也可以做到,而后面的位置为什么做不到呢。

因为后面的大众商家。

从我们开业到第二次增加就餐区的期间内,一共经历了8个多月的时间,什么概念?

我们的档口费是2个月一交,合同期是一年,如果不干满一年,押金是不退的。

在这8个多月时间里,基本所有的新到商家,都是干够了2个月,押金不要了撤出(兑不出去,只能白扔),基本没有续交第二次房租的商家,真的没有,撤出的档口没有新人进来前只能空着,空档口多了,客人也不往里面走了。

这种情况在我们进场之前就有,只不过我们没有仔细考察。

算下来,8个多月的时间里,更换了不下10几家邻居,最后2个月根本就是没有人往里进了。

这十几家邻居,肯定不是因为产品问题,因为他们经营什么的都有,手握披萨、韩式炸鸡、麻辣香锅、黄焖鸡、小吃、小火锅、鸭血粉丝、刀削面、盖饭……

最终,在我们之后进来的商家,基本没有一个存活下来的,在我们前面进场的商家,因为都靠前,位置好,所以都在挺着。

所以,虽然我们家是中间的位置,但是到我们家算是一个重点线,我们家后面基本没有了有人经营的档口,这也导致在重庆小面家门口一看,后面黑漆漆一片没有人,那就做重庆小面这吧,新客人看重庆小面火,就跟风坐在那了。

恶性循环、良性循环。

至于为什么重庆小面的火不是产品问题,后面我会讲。

就这样,我们以每天300左右的营业额,一路赔了8个多月。

我们每天的房租是200+,电费是商用电,而且是唯一厨房能源,所以每天电费需要50左右。

也就是说,我们每天,什么也不做,成本就是250元,还没算人工,我们2个出去打工还能赚个万八的呢。

这也是为什么别的商家都选择不要押金退出,因为真实赔钱啊。

这时候,我们唯一的动力就是,大家对我们面条的肯定,赞不绝口,美团300多条好评。

对,美团,当时真的是把美团的客人当成了神一样对待,在乎每一条评价,为了有好评,基本每个团购的客人我们都会赠送东西,因为美团一天至少有10个以上的客人。

但美团去掉返点、赠送,基本是不赚钱的,就是个人气。

这8个月,我们一直在想办法找钱维持,不管朋友借、不管家里要,只能咬牙坚持,信用卡、积蓄、卖东西,这段时间,没有人知道我们2个是怎么过来的。

值得庆幸的是,我们所在的商场,真的是一个有责任感的商场,从没有见过哪个大商场只靠几十个人就可以管理的那么好,经营期间,商场组织了我们有潜力的年轻商铺老板免费去广州考察,去郭老板的别墅听课,这段经历也是我们坚持下去的动力之一(另开帖说)。

最终,不负众望,商场总经理和老板感受到了我们区域的窘迫、听到了我们的心声,决定改造,改造成通透的餐饮广场。

然后,胜利的曙光要来了。

—————-【经营(赚钱期)】—————-

改造的政策很好,装修钱自己拿,但是可以打到后期的房租里,就是说拿多少装修钱抵多少房租,最主要的还增加了上下水。

这样,我们就可以按自己喜欢的样式装了,因为没有装修成本。

选位置的时候不是十分理想,是按照现在档口所在位置的前后顺序先后选择,我们家在中间,算是最后一个选了,前面位置都选没了,只能选后面,重庆小面因为是租得档口,原来的老板要涨价,重庆小面选择不续租(重庆小面位置在边上,不用改造),所以也只能选择在了后面。

最终就是独家卖水的关系户位置最好,其次是前排坐地户,我们家选择了中后段的位置。

新档口是800元一平,普通档口是8平,我们为了扩大优势,增加到了15平,一个半档口那么大。

下面发几张装修时候的照片⬇️

新档口所有的格局都是我自己设计,根据前段时间的经营经验。

下面放几张成品图⬇️

改造完成,开业后,

在这么一个敞开性的通透餐饮区,那真就是谁家好吃谁家闪亮,一目了然。

不像以前,我们家中午人虽然不少,但是前面都看不见,现在我们家基本每天都排队,所有人都可以看到。

这时候,生意虽然开始逐渐变好,但我依然没有放松警惕,

因为装修钱真的是管朋友借的(这时候肯借钱给你的朋友,真的是好朋友),因为之前真的欠了不少钱,我还得在这坚持把新店做好。

过年装修期间,我们去全国各地穷游了一番,主要以吃为主,不断的研究各种市场(信用卡)

然后,开业后我们又开始重新做市场,不断调整口味(这也是餐饮人需要不断去做的),所以说格局眼界真的很重要,不仅要多出去走走,而且要观察总结,如果没有这个能力,就找一个有这种能力的人,跟着他干。

就这样,重新开业后,我又在这坚持了半年。

这半年,周边的商户不断的调整,不断的替换,起起伏伏,至少换了20多家,庆幸的是,这次的替换是可以出兑的替换,可以收回押金,这就成了优胜劣汰,良性循环。

商场年会的时候,我被邀请到台上分享,真的是从300到3000的10倍成绩提升,真的是坚持和不断努力的结果。

—————-【脱管】—————-

2016年,我和女朋友也终于可以不在需要驻店管理,可以雇人了,这时候又迎来了新的挑战,如何脱管。

建立体制、建立流程、把复杂的事情简单化,这半年以来,已经逐步摸出了很多方法,这个面馆也可以完全脱手了。

然后,这段时间一直不断的有人在找我们做加盟,我一直没有开放,因为我没想好,因为餐饮真的不是想做就做那么简单。

加盟我们就意味我们多了一份义务,帮他们赚钱,这不只是产品好吃就能解决的问题,当然,我也在考虑要不要只教做产品,因为,我们的面条真的是全世界独一家,味道真的是我们自信的源泉。

有一天,晚上和女朋友散步,我突然神经质的说了一句“我应该承担起一个青年创业者应该有的责任”

所以,我把我们的第一个店,定义为:青年创业基地。

我也在筹备我的第二家第三家店,当他们成立的时候,也是我的想法印证的时候。

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