小吃江湖,全国各地的小吃

小吃江湖,全国各地的小吃

自从“南甜北咸”的大旗竖起来之后,江湖自此多事。

有喊冤的:人家明明是正常口味,却因为地域,不得已被戴上了帽子。有不服气的:老子明明出身北方,却就要甜得齁死人,你爱咋咋地!

后者如豌豆黄之流杠精,自然不被主流接纳——小样,你才哪到哪?你去吃吃无锡的酱排骨,上海的糖包子,再来说“齁”这个词!

客观说,南甜北咸这个概括,还算基本准确,毕竟地域的饮食文化传承这么多年下来,有一些固定的口味实在很正常。

只不过呢,小吃江湖里一向谁也不服谁,又不像主流餐饮界,搞了个什么“八大菜系”之类,条分缕析清楚得很,小吃江湖,谁拳头大……哦不,谁味道好,谁就是老大!

但一方水土养一方人,口味之争历经千年也没个结论,往往一地小吃被一地人民所钟爱,无论是一股子下水道味道的螺蛳粉,还是让外国人掩面而逃的臭豆腐,那可都是当地人的心头好,谁敢大放厥词,那可是会招来群殴的哦!

有一类人,如我吧,游走于小吃江湖的各大堂口、分舵,以品尝各地小吃美食为乐,勉强可以为乱纷纷的江湖做一素描,以备后来者行走时好有个参考。一家之言,抛砖引玉,错漏之处难免,也请诸位方家一哂而过。

说北咸,大概是形容北方人口味比南方人重,但就实际的体验来说,安徽、湖南这些地方,那口味比北方重得老鼻子去了。

在北京旅游的时候,旅馆边上有一家早点铺子,卖驴肉火烧,口味非但不咸,反而有股淡淡的鲜甜。天上龙肉,地上驴肉,极言驴肉之鲜美。

新鲜的驴肉,夹在刚出炉、热烘烘的火烧里头,嚯~这滋味,怎一个“好”字了得。

说到北京的小吃,大概绕不开豆汁。所谓“南有螺蛳粉,北有臭豆汁”,古人诚不欺我。我尝了一口,大约这辈子都不会再喝第二口了。

除了豆汁,北京还有好些名小吃,诸如驴打滚、炒肝、爆肚、卤煮、凉糕,但是这些,都比不上芥末墩给我的惊艳。

芥末墩是地道的百姓菜,原料就是大白菜帮子,简单易得,老北京大都会做。

那天我们逛完了北海公园,走得口干舌燥,肚里饥火烧天,走进饭馆,上的第一个冷盘就是芥末墩。

甫一入口,黄芥末的辣味直蹿上鼻梁骨,却又比青芥末缓和得多,眼泪没有流出来,嘴里却嘎吱嘎吱吃到了越冬大白菜的爽脆清甜香,简直叫人欲罢不能。

说北京,就不能不提上海——京派海派之争,江湖早已沸沸扬扬数十年未有定论,小吃也不例外。

论起上海的小吃,我以为生煎包当排第一。君不见,每天早晨,各处小吃摊、早点铺门庭若市,“生(sang)煎(jie)生煎”的叫卖声不绝于耳。

第一次吃生煎,我给烫得不轻,原因是不懂得“开窗”(即在生煎包上戳一小孔,让滚烫的热气飘散一些,以免烫伤口唇)。谁承想,吃个早点,还要懂得江湖切口呢!

除生煎包,给我印象最深的就是白斩鸡。

逛完外滩,沿着南京路一路向西,到处都是小巷子,宛如毛细血管一般连在南京路这根大动脉上。随便钻进一个小巷子,便一头扎进了十里洋场背后的烟火红尘中。很少能看见摇着蒲扇坐在弄堂口乘凉的大爷大妈,倒是急匆匆骑着电动车、摩托车和自行车的人潮不绝如缕。

在任意一条巷子里头,随意找个饭馆,基本家家都有白斩鸡。

白斩鸡刚端上桌,我就被这白不拉碴的一盘似乎还带着血丝的白斩鸡吓了一跳,迟迟不敢下嘴。在老板的指点下,拈起一筷子鸡肉,在饭店秘制的蘸料之中翻滚一下,随即送入口中——嗯,鲜嫩的鸡肉(烹煮时间短的缘故)本身无味,蘸料酱汁浓醇厚味,我只吃出了生抽、老抽、蒜汁、鱼露的味道,也不知还有哪些秘不示人的调料。

这一吃,就丢不下了,一碗蘸料不够,还得再上一碗!

目光转向西边。

从十里软杨到关中平原,一千多公里的距离,不光是拉长了时光和岁月,更是悄无声息转换了性格和口味。

西安,十朝古都,饮食粗犷,羊肉泡馍就算是比较精细的了——因为你得耐着性子将白馍馍掰成比小指甲盖还要小的颗粒,再浇上滚烫的羊肉汤,一碗热气腾腾的古都小吃就得。究其原理,白馍馍本身没有味道,全靠羊汤的鲜美提味,于是掰得越细越碎便越能入味儿。

据说贾平凹最大的爱好就是在早点店掰馍馍看报纸,等半个小时后报纸看完,馍也掰好了。

看到有人没耐心,随便掰几下就去泡羊汤,白馍馍的芯子还是干的,那能好吃吗!

再往西北,掠过兰州、西宁,到甘肃最西边的敦煌——那里也有腴美的羊肉。西北苦寒,肉食比蔬菜更多见,价格也便宜(相对于内陆地区)。敦煌名菜胡羊焖饼的做法很简单,却能将西北荒凉表面下埋藏的如火热力展露无遗。

胡羊焖饼中的羊肉就是当地最普通的红烧羊排,饼子则是将醒好的面擀成薄薄的面皮(越薄越好)。两者在锅中会师,相亲相爱,相爱相杀,滋味渐浓……待到出锅之后,薄薄的面饼层层不粘,叠摞在肥美羊肉上,宛如紧拢花苞的鲜花一般。

汪曾祺说,内蒙的羊肉没有膻味可能是因为吃了沙葱的缘故,敦煌有沙漠,羊肉同样没有膻味,不知道是不是同样的道理。

羊肉泡馍和胡羊焖饼,两者都是肉食和面食的完美结合,带着西北的风沙和苍凉,如同小吃江湖的高手刀客,烙刻在旅人的记忆深处。

回到南方。

南京,六朝建康城,衣冠南渡后华夏文化之正朔。金戈铁马的阴影中,难掩寻常巷陌的温暖,朱雀桥边的野草花,同样是多年前的颜色。南京有多少小吃?数不过来。但名声最大,连外地周边都赫赫有名的,莫过于鸭血粉丝汤。

说是鸭血粉丝,但队伍中其实还有鸭肝鸭肠鸭肫。老鸭汤做底,鸭子肝肠寸断,食客则口中品尝鲜美滋味——据说没有一只鸭子能逃出金陵,想来起码有一半是鸭血粉丝汤的功劳,另一半大概要把军功章发给盐水鸭。

南直隶再往南,八闽之地的蚵仔煎又是一绝。

蚵仔煎又叫海蛎煎,乃是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、葱、香菜等食材,大火滚油煎成饼状,原本就是闽南潮汕地区的特色小吃。

据说这玩意过去是穷人裹腹的“创意料理”,就像当年黄浦江穷苦渔民吃大闸蟹一样,是一种贫苦生活的象征。但到了现在,却都摇身一变,成了被各路大侠追捧的美味。

在厦门,似乎街头巷尾,饭馆食肆,到处皆有蚵仔煎的身影。鼓浪屿的夜色下,就有两位大姐一边闲聊一边做生意,用生硬的普通话招呼我们坐下歇歇脚。

可惜我们自上岛之后,嘴就没闲过,饱食终日,实在是克化不动——否则,就着无边月色和撩人海涛,来一盘油香四溢的蚵仔煎,再加上面目可憎的土笋冻,邀明月饮海风,想来也是一桩妙事。

 

6

小吃江湖,千年时光,万里疆域,穷一生之功也不可能一一尝尽。

东南西北中,聪明的中国人做出了各种占尽天时地利的美味佳肴,让偶尔路过的旅人大呼酣战,落箸如风。但是,最难忘的,却永远是那些饱含着记忆温度的吃食。

我记得跟父亲一起,在姑苏城寒山寺里头,吃的那碗简简单单的素面。面里头有夜半钟声,有古刹梵音,有我对父亲无尽的思念。

我也记得,甫来合肥时,跟母亲在淮上酒家吃的小笼包。包子的褶皱里,藏着永不褪色的回忆,藏着永无机会挽回的遗憾,藏着半生的悲伤。

两位老人家都已故去,从此在我面前,只有去处,再无来路。

人生如逆旅,一入江湖,身不由己。

分享到 :
油炸小吃的做法
上一篇 2020-09-27
相关推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注